FABRICATION
MOULAGE
La technique de moulage est la technique la plus connue en Belgique. Il s'agit des fameuses pralines de formes différentes.
Le chocolat de couverture est coulé dans un moule en polycarbonate. Celui-ci est alors retourné pour obtenir une fine couche de chocolat de fond. Une fois le moule refroidi, il est alors rempli avec un praliné, une ganache ou un caramel. Enfin il y a lieu de refermer le moule avec une fine couche de chocolat de couverture.
Le démoulage des pralines se fait de manière aisée car le chocolat, s'il est correctement tempéré se contracte en refroidissant.
FABRICATION
ENROBAGE
La technique de l'enrobage est une technique également très intéressante qui consiste à créer l'intérieur de la praline qui sera ensuite enrobée de chocolat.
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​L'intérieur est coulé dans un cadre. Une fois refroidi le cadre est coupé en petites formes carrées ou rectangles.
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Les formes passent alors dans une enrobeuse qui recouvre celles-ci d'une très fine couche de chocolat. Un système de soufflerie permet de retirer l'excédent de chocolat permettant d'offrir une belle finition.
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Une décoration à la fourchette ou à l'aide d'un papier transfert permet de décorer et différencier les pralines.
